完整翻譯（點此展開）
Rhonda Patrick 博士：
好，下一個問題我自己也很感興趣，是David提出的。David問：在提高LDL、造成傷害這方面，不同的飽和脂肪 (saturated fat)有沒有高低之分？例如，巧克力裡的硬脂酸 (stearic acid)不太會提高LDL，現在也越來越常聽到，乳製品裡的飽和脂肪 (saturated fat)不會提高LDL。
簡單來說，我們先談談機制。某些飽和脂肪酸 (saturated fatty acids)，像是有16個碳的棕櫚酸 (palmitic acid)、14個碳的肉豆蔻酸 (myristic acid)，還有12個碳的月桂酸 (lauric acid)。這些一再被發現，會降低肝臟裡LDL受體 (LDL receptor)的活性。這是什麼意思呢？意思是，當LDL受體 (LDL receptor)被下調 (downregulation)，你製造的受體就會變少。而LDL受體 (LDL receptor)非常、非常重要。你不會希望它變少，因為它負責把LDL從你的血液循環、從血流中清除。所以當肝臟上的LDL受體 (LDL receptor)變少，血液中的LDL顆粒 (LDL particles)就會升高，這些LDL顆粒 (LDL particles)就可能卡進動脈壁，形成斑塊 (plaques)、形成泡沫細胞 (foam cells)，這就是動脈粥狀硬化 (atherosclerosis)的開端。
硬脂酸 (stearic acid)有18個碳，它比較特別。它有相當一部分可以轉換成油酸 (oleic acid)，這是一種單元不飽和脂肪 (monounsaturated fat)。所以它抑制肝臟LDL受體 (LDL receptor)活性的程度，不像棕櫚酸 (palmitic acid)等其他飽和脂肪酸 (saturated fatty acids)那麼大。這也是為什麼硬脂酸 (stearic acid)含量較高的巧克力，有時候被說對提高LDL是「中性」的。
那研究怎麼說呢？我們先談硬脂酸 (stearic acid)。有些研究顯示，硬脂酸 (stearic acid)提高LDL的程度比其他飽和脂肪 (saturated fat)小。同樣是因為，它對肝臟LDL受體 (LDL receptor)的下調 (downregulation)和抑制比較少。不過，如果把硬脂酸 (stearic acid)換成不飽和脂肪 (unsaturated fat)，例如單元不飽和脂肪 (monounsaturated fat)，LDL還會更低。所以最好的做法，是優先選擇單元不飽和脂肪 (monounsaturated fat)和多元不飽和脂肪 (polyunsaturated fat)，而不是飽和脂肪 (saturated fat)。
至於棕櫚酸 (palmitic acid)，一項統合分析 (meta-analysis)指出，把棕櫚酸 (palmitic acid)換成不飽和脂肪 (unsaturated fat)，能讓LDL小幅但顯著地下降。因為棕櫚酸 (palmitic acid)非常普遍，棕櫚油、奶油、肥肉裡都有，它在很多人飲食的飽和脂肪 (saturated fat)中占了很大一部分。
接下來談乳脂肪 (dairy fat)，例如奶油和起司的比較。研究中奶油一直都會提高LDL，結果非常一致。有趣的是，起司對LDL的影響，比單看它的飽和脂肪 (saturated fat)含量所預期的還要小。我認為這是因為所謂的基質效應 (matrix effect)。我們在之前的問答中稍微談過。鈣和蛋白質，加上起司獨特的結構，可以和一部分飽和脂肪酸 (saturated fatty acids)結合。所以真正被吸收進血液的飽和脂肪酸 (saturated fatty acids)比較少。最後的結果是，起司提高LDL的程度比奶油或棕櫚油小，即使它的飽和脂肪酸 (saturated fatty acids)含量差不多。
再來是椰子油，椰子油的成分主要是月桂酸 (lauric acid)。我剛剛說過，它有12個碳。椰子油也含有肉豆蔻酸 (myristic acid)和棕櫚酸 (palmitic acid)。雖然初榨椰子油和精製椰子油有差別，但大多數統合分析 (meta-analysis)仍顯示，椰子油提高LDL的程度，比許多單元不飽和脂肪酸 (monounsaturated fatty acids)或多元不飽和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acids)還多。並不是所有研究都顯示它像奶油那麼會提高LDL，但整體結論是：如果你想降低載脂蛋白B (apoB)和LDL，椰子油並不是中性的。
我自己親身試過，發現我的LDL顆粒數 (LDL particle number)明顯下降了。很多年前，十多年前，我曾經用椰子油做菜。我以前用椰子油做菜，後來不用之後，我的顆粒數 (particle number)就下降了。我是說，降幅相當大。確切數字我不記得了，因為太久了，但真的降很多。
所以整體來說，硬脂酸 (stearic acid)，也就是巧克力或可可脂 (cocoa butter)裡含量較高的那種，是飽和脂肪 (saturated fat)中比較不需要擔心的一端。這是單純從提高LDL的角度來看。月桂酸 (lauric acid)、肉豆蔻酸 (myristic acid)和棕櫚酸 (palmitic acid)，大量存在於椰子油、棕櫚油、奶油，和許多加工食品中，像花生醬、爆米花，很多加工食品都有棕櫚油，它們提高LDL的效果比較一致。
不過，食物本身還是有差別。棕櫚酸 (palmitic acid)如果出現在高纖維的飲食或起司裡，就有所謂的「基質效應 (matrix effect)」。我認為已經有研究顯示，它對血脂 (lipids)的整體影響，和從加工食品、油炸食品吃進棕櫚酸 (palmitic acid)不一樣。所以我真正在講的，是起司這類乳製品，和棕櫚油以及加工食品裡那些東西的差別。
我也想強調，只單獨看某一種脂肪酸，其實忽略了更大的重點。真正重要的是整體飲食組成，以及它對含載脂蛋白B (apoB)的脂蛋白 (lipoproteins)有什麼淨效果。有很多扎實的數據顯示，把飽和脂肪 (saturated fat)換成單元不飽和脂肪 (monounsaturated fat)或多元不飽和脂肪 (polyunsaturated fat)，通常能降低LDL和總載脂蛋白B (apoB)。很多探討心血管結果的前瞻性研究 (prospective studies)，都看到了明顯的改善。你也要注意，不要把這些脂肪換成添加糖、超加工食品 (ultra-processed foods)，或精製碳水化合物 (refined carbohydrates)。這些同樣會傷害心血管健康。所以如果你把飽和脂肪 (saturated fat)換成超加工食品 (ultra-processed foods)和精製碳水化合物 (refined carbohydrates)，對自己一點好處也沒有。
老實說，比較好的做法是把飽和脂肪酸 (saturated fatty acids)換成酪梨、酪梨油、橄欖、橄欖油、鮭魚這類食物。對吧？這些都是單元不飽和脂肪 (monounsaturated fat)和多元不飽和脂肪 (polyunsaturated fat)的好來源，還有堅果。這些脂肪酸都不會提高載脂蛋白B (apoB)。我認為用酪梨油和橄欖油做菜最理想，比用奶油做菜好。
還有，那個很紅的是什麼？我覺得很多人對用牛油 (beef tallow)做菜很感興趣。如果你想降低載脂蛋白B (apoB)，我不認為這是好主意，因為牛油 (beef tallow)的棕櫚酸 (palmitic acid)含量非常高。所以光是用它做菜，你就吃進了非常大量的棕櫚酸 (palmitic acid)。老實說，你用酪梨油做菜就好。
Josh Mitteldorf問：LDL和心血管疾病 (cardiovascular disease)之間的關聯，證據有多強？我會說相當強。我覺得證據很強。我知道有一股風潮在說：「飽和脂肪 (saturated fat)沒有我們以為的那麼糟」，但我認為更重要的訊息是：把飽和脂肪 (saturated fat)換成精製碳水化合物 (refined carbohydrates)並不是好方法。很多人就是這樣做的。換成反式脂肪 (trans fats)，像乳瑪琳 (margarine)，其實更糟。這跟氫化油 (hydrogenated oils)的特性很有關係，它們的碳鏈連在一起，不夠柔軟。所以你會得到一種非常僵硬的脂肪酸。這些脂肪酸會被併入你的細胞。你需要脂肪酸。它們會被併入細胞，成為細胞膜 (cell membrane)的一部分。當血管、動脈內壁的細胞併入了反式脂肪 (trans fats)，它們就沒辦法彎曲和活動。所以會變得非常僵硬。而血管和動脈僵硬，是心血管疾病 (cardiovascular disease)的主要原因之一。
所以我認為，在飽和脂肪 (saturated fat)這件事上，兩邊都有相關不等於因果 (correlation doesn't equal causation)的問題，例如有人說：「你看，降低飽和脂肪 (saturated fat)後，心血管疾病 (cardiovascular disease)風險並沒有下降。」結果發現，很多把飽和脂肪 (saturated fat)換成多元不飽和脂肪 (polyunsaturated fat)的研究，心血管疾病 (cardiovascular disease)風險確實下降了。換成大量精製碳水化合物 (refined carbohydrates)時，心血管疾病 (cardiovascular disease)風險就沒有下降。所以這又回到「以食物為優先」的做法。你必須看看自己吃了什麼。重點不只是單獨看這些脂肪酸。而是整體的食物。
所以我確實認為，我們幾乎可以確定，LDL顆粒數 (LDL particle number)高、載脂蛋白B (apoB)高，對心血管健康是有害的。例如，有些人的PCSK9基因有單核苷酸多型性 (single nucleotide polymorphisms)，會讓它降低。這些人的心血管死亡率是最低的。他們活得很久，也不會得心血管疾病 (cardiovascular disease)。
要知道，PCSK9現在已經是藥物的標靶 (drug target)。很多人其實在用PCSK9抑制劑 (PCSK9 inhibitors)。他們每隔幾週打一次針，這某種程度上就是在模仿那些天生帶有低活性版本基因的人。所以有時候你可以從遺傳學 (genetics)看到：「哇，LDL比較低的人活得比較久」，這比較像是因果關係，是很多飲食研究看不到的。